近来有媒体报道，多个品牌眼药水含有防腐剂，测试所谓防腐剂浓度高低，并宣称眼药水含防腐剂的危害性。然而，滴眼液可不是每天要用的，而且用量极少，但食品却是我们每个人每天都要吃的，食品里含有的防腐剂也是我们躲也躲不开的。

英国《每日邮报》也曾报道，来自美国犹他州的一名男子于1999年在当地一家快餐店买了一个汉堡，无意间保存至今。当时，他是为了向朋友证明防腐剂可使一些食品长久保持“新鲜”的。令人吃惊的是，现在这个汉堡看起来和14年前没有多大变化。此消息一出，一时间引发了消费者对于洋快餐含有过量防腐剂的质疑。

汉堡14年不坏的奥秘果真是传言中的防腐剂的功劳吗?食物若想长期保存，除了防腐剂，还有哪些妙招?为此，记者采访了中国营养学会理事、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红。

食物品质劣变分三类，不“坏”不等于口感如初

“这个事情之所以成为新闻，完全是因为人们对食物在储藏中的品质变化了解太少。要解释这件事情，就得从食物的败坏原因说起。”范志红告诉记者，食品在储藏中发生的品质劣变可分为三类:一类是微生物导致的败坏，即所谓的“腐败”，腐败的食物会因为蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解发出酸、臭等不良气味，长出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了;另一类是氧气导致的脂肪氧化等化学变化，通常会影响到食物的安全性和营养价值;还有一类是质地、风味方面的变化，它们影响风味、口感，但未必影响食品的安全性。

汉堡经年不“坏”的秘密在于没有因微生物作用而腐败，“并不意味着还有原来的营养价值，也不意味着它的口感如初”。范志红说：“为什么饼干就能存放一年却不会长霉?理由很简单，就是因为它足够干，水分低达5%以下。”生物生存离不开水，微生物生存也需要水。只要食品足够干，微生物就对其无可奈何。美国犹他州的气候相当干燥，而且汉堡的面包坯子本来水分就少，不足以支持细菌的繁殖，只可能长霉菌。经过几天风干之后，连霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包就不会腐败，而是变成了面包干。“并不是所有的食品都能靠自然风干的方法解决防腐问题，面包在这方面确实有些优势。”范志红说，面包由氧化的精白面粉制作，营养价值和水分较低，还加入了防霉剂丙酸钙。这使得面包的微生物繁殖速度要比全麦面包、馒头等面食更慢，这就为水分散失争取了时间。

防腐剂并不可怕，真正危险在于“不守规矩”

在很多人的观念中，化学防腐剂是一个恶贯满盈的“健康危害者”，那么事实是不是这样?

防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素或大量繁殖引起疾病。“从这一点上来说，它是功大于过的。”范志红如是评价。

我国目前已批准用于不同食品的防腐剂有25种，《食品添加剂使用标准》中对食品防腐剂的使用范围及最大使用量均做出了明确规定。使用较多的目前有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、脱氢乙酸及其盐、双乙酸钠、丙酸及其盐等。现实生活中，添加防腐剂的食品不在少数，比如酱油、果酱、饮料等。按照国家规定，酱油中必须加入防腐剂——苯甲酸钠，否则极易滋生霉菌。“苯甲酸钠毒性非常低，经过多年使用后，并未发现规定数量的添加会对人体有什么危害。”范志红举例说，丙酸钙是面包中常添加的防腐剂，它是一种毒性比盐还低的物质，是世界各国公认的十分安全的添加剂，可以保证面包在一周内不长霉菌。丙酸钙在人体内可水解成丙酸和钙离子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常见脂肪酸成分，对大肠的菌群平衡和血脂控制有利，钙离子甚至还有补钙的作用，它们都可以作为营养物质被人体吸收。此外，我们在果酱、调味品和饮料的食品标签上常会发现中山梨酸钾的“身影”，“这种防腐剂也是无毒无害的，可作为营养物质参与人体代谢”。

作为滴眼液中添加的抑菌剂(俗称防腐剂)含量远远低于食品中的用量，而且数十年的临床应用，已经证明是安全可靠的，普通消费者完全没必要把防腐剂想的太可怕。