操作先后顺序 ：浸泡香料----制作糍粑辣椒--香锅油----香锅酱一．

香锅油的制作：

调料：糍粑辣椒 500克（糍粑辣椒做法下文有介绍），熟籽油 1800克，牛化油 500g，猪化油 300g，鸡化油 200克，郫县豆瓣 200克葱段 100克，姜片 15克，蒜瓣 15克，冰糖 5克香料：子弹头辣椒节 150克，干辣椒节 100克，花椒 15克，麻椒 50克，草果 15克，排草 8克，白蔻 30克，桂皮 9克，甘草 3克，草蔻 6克，香叶 6克，八角 30克，小茴香 30克，山奈 6克，香砂仁 12克，灵草 35克，鲜香茅草 3克（可不放）

准备工作： 【1】.香料用冷水浸泡 4个小时（目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了）

【2】将干辣椒节入开水浸泡大概 40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100克干辣椒能制作 350克糍粑辣椒）

【3】生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟 ，葱姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黄豆大小。

切记：用到的菜籽油是熟菜油就是把菜籽油烧开 （220度左右观察油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响）晾至常温。 2.制作过程： 【1】将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸

出香味，成金黄色时，捞出不用。 【2】油锅下入香料小火炸 20分钟左右把香料干水分炸干（香叶用手能捏碎，白芷略微发黄，水分就炸干

了）香料捞出不用 【3】油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去

料渣，即得香锅油

二.香锅酱的制作：

调料：香锅油 600克，郫县豆瓣 500克，糍粑辣椒 200克，冰糖 50克，醪糟 20克，蚝油 100克，豆豉 50克，美乐香辣酱 150克香料：八角 20克，桂皮 10克，山奈 15克，草果 5克，白豆蔻 2.5克，砂仁 3克，肉豆蔻 1.5克，丁香 0.5克，白芷 1克，小茴香 2克，香叶 3克，灵草 1.5克，排草 1克。(全部用打成细粉末状，只用 30克，取 30克用高度白酒浸湿，拌匀，白酒用量参考视频)

熬制方法：将香锅油入炒锅，油温烧制 2成热时调小火，下入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美乐香辣酱，小火熬制 15分钟（期间要不停搅动，防止糊锅，）之后，放入香料粉再小火熬制 5分钟，盛出即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎

一遍。为的是让酱的口感更细腻。吃起来没渣子。

三．麻辣香锅菜的制作方法示例：

辅料：藕片 150克，大虾 100克，木耳 100克，西兰花 50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣 15粒，青花椒 20克，红花椒 10克，香锅酱 50克，香锅油 100克，味精 10克，鸡精 5克，盐 10克，白糖 5克，灯笼干辣椒，（根据要求的辣度）啤酒香菜段适量。

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用；（尽量把水沥干净） （2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入

烫好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加

入啤酒、用大火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅

装盘撒香菜段即可。

注：能制作麻辣香锅的食材很多，鱼丸虾丸类，素菜

类，海鲜类，各种肉类等等，由于麻辣香锅的上菜方

式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至，所以麻辣香锅的食材可以任意搭配,有无数种搭配方式，无法一一介绍，只举上边一个例子。

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