杨师傅在几年之前辞职开餐厅，从最开始的每天几百元，到现在每天流水上万，他的菜品到底有什么秘密？在我的再三请求之下，终于给我透露了他的核心配方：

秘制香锅鸭

原料：

土鸭1000克，蒜苗段30克，魔芋400克。

调料：

辣椒段12克，盐7克，辣妹子酱25克，味精6克，鸡精12克,八角5克，草果5克，肉豆蔻5克，香叶2克，桂皮3克，香果、砂仁、沙姜各2克，自制香辣酱40克，猪油30克,高汤1500克。

自制香辣酱的制作：

泡椒、豆瓣酱按照1：1的比例拌匀，搅打成蓉后取约700克，与辣妹子酱1000克，香辣牛肉酱500克、蒜蓉辣酱500克，香辣酱500克、海鲜酱500克，柱侯酱200克，香辣素酱500克，沙辣酱300克、五香粉2克、十三香6克拌匀，红油3500克小火炒10分钟即可。

制作方法：

（１）鸭宰杀治净，剁重10克的块；魔芋切长6厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。

（２）锅置火上放猪油，烧至四成熟时放入鸭子小火煸炒3分钟至炒干水汽，放入自制香辣酱、砂仁、辣妹子酱、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、香叶、香果、沙姜煸出香味时，放入高汤慢火炖约30分钟，入魔芋小火炖5分钟，用盐、鸡精、味精、调味后入辣椒段、蒜苗段，出锅放入容器中，上桌后点燃酒精炉。

川味回锅肉香锅

用料：

五花肉300克，香干300克，糍粑辣椒20克，豆瓣酱10克，姜片10克，蒜片10克，红油60克，蒜苗10克，高汤300克，味精3克，精盐3克，花椒面3克，酱油3克，料酒10克。

制作方法：

（1）将五花肉投入冷水锅中煮至九成熟时，离火原汤冷却，取出切成大片；将香干切成三角片；蒜苗切成马耳朵形。

（2）炒锅上火下油，下入肉片煸炒成灯盏窝时倒出滤油。

（3）锅内留油少许上火，炒香姜片和蒜片，依次下糍粑辣椒、豆瓣酱炒制香味出色红时，放入肉片、香干，调入精盐、花椒面、味精、酱油、味料酒，投入蒜苗颠炒均匀，加上红油，放上葱段，就做好了。

杨师傅店里两道特色菜就做好了，大家有什么不懂的可以留言问我！